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作為自豪的天朝人，您多半會(huì)說(shuō)，做一鍋飯有多難?不就是米、水、火而已。
然而壽司界常說(shuō)“舍利三年”，學(xué)做飯至少需要三年功夫。這其實(shí)并不夸張。下面讓我們來(lái)看看這個(gè)坑有多深喔。
首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過(guò)程可以去除過(guò)多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤(rùn)通透起來(lái)。
浸泡
然后是浸泡?？梢韵胂螅莶蛔憔蜁?huì)導(dǎo)致煮飯時(shí)米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡過(guò)度會(huì)導(dǎo)致米煮爛了，沒(méi)辦法變成一個(gè)有型的壽司了。那么怎么才能找到剛剛好的那個(gè)點(diǎn)呢?這就要考慮米種的特質(zhì)、米的新陳度、季節(jié)差異、在店里拆包存放的時(shí)間等等等等等因素，所以還是一個(gè)細(xì)思極恐的過(guò)程呢。
炊飯
炊飯的時(shí)候同樣要根據(jù)米的狀態(tài)來(lái)決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會(huì)有很多變數(shù)，壽司店經(jīng)常要先試做一鍋來(lái)調(diào)整水量。傳統(tǒng)的炊飯方式是明火炊飯，講究“穩(wěn)火加熱，強(qiáng)火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火熏燒”這樣五個(gè)步驟。
以穩(wěn)火加熱慢慢提升釜內(nèi)溫度;聽(tīng)到釜中有“噗噗”聲后轉(zhuǎn)強(qiáng)火，在高溫作用下，米粒在釜中躍動(dòng)，舒展為直立的狀態(tài);再轉(zhuǎn)中火，將米粒內(nèi)部蒸熟;然后關(guān)火，還要再燜15分鐘左右，讓米飯充分膨脹。最后再將火力開(kāi)到最大，燒5-10秒，釜底米飯的糖分在高溫作用下產(chǎn)生微微的焦香感，增加壽司飯的風(fēng)味。有的壽司店，比如小野二郎的店會(huì)在鐵制羽釜上面放置重物增加壓力，讓米飯的質(zhì)感更加緊實(shí)而富于彈性。
火候
這么大火、小火的反復(fù)蹂躪米飯，沒(méi)有足夠的洞察力和經(jīng)驗(yàn)是很難精準(zhǔn)把握的。用柴薪炊飯最難，其次是瓦斯?fàn)t，有不少壽司店會(huì)使用電飯鍋煮飯。個(gè)人感覺(jué)就是這就像手動(dòng)檔和自動(dòng)擋一樣，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)自動(dòng)檔更好控制，發(fā)揮也穩(wěn)定，但高手還是喜歡手動(dòng)檔帶來(lái)的駕馭感和無(wú)限樂(lè)趣。
總之，炊飯的過(guò)程是將米的特性激發(fā)出來(lái)，并給米飯帶來(lái)更多潤(rùn)色和風(fēng)味的過(guò)程。黏度、勁道、瑩潤(rùn)度最終都在這個(gè)環(huán)節(jié)確定下來(lái)。
三、調(diào)味——>酸、咸、甜、鮮的調(diào)和
米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善于吸水，對(duì)于保持壽司飯爽利的狀態(tài)會(huì)有幫助。
壽司飯的風(fēng)味也是區(qū)別壽司流派的重要指標(biāo)。壽司醋和鹽是通常都會(huì)添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店里的最高機(jī)密。
白醋
赤醋
東京的壽司師傅都非常嚴(yán)肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統(tǒng)的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀(jì)50年代日本的“黃變米事件”之后，人們擔(dān)心顏色深的壽司飯是用質(zhì)量不好的黃變米做的，所以對(duì)其敬而遠(yuǎn)之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，并添加糖來(lái)平衡味道。現(xiàn)在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數(shù)壽司店用赤醋，也別有風(fēng)味。
白醋壽司與赤醋壽司對(duì)比
有的壽司店會(huì)在煮飯時(shí)加昆布同煮，增加壽司飯的鮮感。也有加入dashi出汁增鮮的。
對(duì)于糖，不同時(shí)代有不同偏好。十八、十九世紀(jì)壽司在東京風(fēng)行的時(shí)候，味道是很酸的。但在二戰(zhàn)后，人們從生理和心理上都覺(jué)得很需要吃點(diǎn)甜的，所以壽司也開(kāi)始變甜。但隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，大家又喜歡沒(méi)那么甜的壽司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的長(zhǎng)度一樣，都是一個(gè)和經(jīng)濟(jì)景氣度高度相關(guān)的東西。
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